20.05.2019 Warsztaty zdrowego żywienia (zajęcia IV)

20.05.2019 Warsztaty zdrowego żywienia (zajęcia IV)

Dnia 20.05.2019r w Centrum Aktywności Seniorów Geriatrics, ul. Drożdżowa 2 w Krakowie, odbył się czwarty warsztat zdrowego żywienia.

Podczas warsztatu omawiane był temat: „Białko i jego funkcja w żywieniu, dieta bogatobiałkowa”.

                           Starzenie się organizmu jest zjawiskiem nieodwracalnym, a jego przebieg może być modyfikowany przez wiele czynników wpływających na organizm przez cały okres życia. Istotne znaczenie mają między innymi nałogi i nieprawidłowe odżywianie się. Istnieje ścisła zależność między rodzajem pożywienia a rozwojem organizmu, odpornością na choroby oraz długością życia człowieka. Ze względu na systematyczny wzrost liczebności populacji osób w podeszłym wieku żywienie tej grupy ludzi jest znaczącym, ale również złożonym problemem w nauce o żywieniu człowieka. Wśród czynników wpływających na wybór pokarmu przez osoby w podeszłym wieku należy wymienić cenę, łatwość zakupy pożywienia (samodzielność), reakcje warunkowe, wynikające z upodobań dietetycznych i awersji do niektórych pokarmów. U osób w starszym wieku znacznie zmniejsza się aktywność fizyczna. Stwierdza się redukcję liczby i wielkości włókien mięśniowych powodującą spadek siły masy mięśniowej. W wyniku przebytych chorób i procesów starzenia zmienia się praca narządów wewnętrznych. Konsekwencją tego jest zmniejszenie przemiany materii w porównaniu z osobami w średnim wieku. Przewodzenie bodźców nerwowych u osób starszych zmniejsza się średnio o 10–15%. Często upośledzona lub ograniczona jest czynność nerek, których masa zmniejsza się o około 25–30%. Przesączanie kłębkowe może się zmniejszyć nawet do 60% w porównaniu z osobami młodymi. Spada reninowa aktywność osocza o około 30–50%, czemu towarzyszy obniżenie stężenia aldosteronu. Następuje także obniżenie zdolności konwersji witaminy D3 do jej postaci aktywnych metabolicznie. Równolegle ze starzeniem się zmniejsza się pojemność oddechowa płuc do 70–80% wartości stwierdzanych u osób młodszych. Zmienia się także skład ciała, wzrasta zawartość tłuszczu ustrojowego z około 20% do 36% (w wieku 70 lat) i zmniejsza się zawartość masy mięśniowej. Zawartość składników mineralnych organizmu zmniejsza się z około 6% do 4%, co powoduje demineralizację układu kostnego. Wszystkie te procesy prowadzą do modyfikacji dobowego zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze.

Niejednorodność grupy osób w podeszłym wieku oraz różne problemy zdrowotne powodują trudności w opracowywaniu uniwersalnych zaleceń dotyczących dietetyki tego okresu życia. Trudno stworzyć model żywienia akceptowany przez tę grupę ludzi, który jednocześnie byłby optymalny pod względem ekonomicznym, smakowym i zwyczajowym oraz pozwalałby zrealizować wszystkie zalecenia racjonalnego żywienia.

 Białko

Białka są to wielocząsteczkowe związki organiczne zbudowane z pojedynczych aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi, stanowią podstawowy budulec ludzkiego organizmu. Aminokwasy dzielimy, w zależności od roli, jaką odgrywają w żywieniu człowieka na trzy grupy:

  1. Aminokwasy niezbędne (egzogenne);
  2. Względnie /warunkowo niezbędne (względnie egzogenne)
  3. Nie niezbędne (endogenne)

Aminokwasy niezbędne (egzogenne) to takie, których organizm człowieka nie jest w stanie wyprodukować, a więc muszą one być dostarczone w odpowiedniej ilości z pożywieniem.

Aminokwasy warunkowo niezbędne (względnie egzogenne) są wytwarzane w organizmie, jednak nie zawsze w odpowiedniej ilości. Dotyczy to intensywnego wzrostu i rozwoju, jak również sytuacji patologicznej, jaką jest choroba. Do tej grupy zaliczane są:

histydyna (niezbędna w większej ilości w okresie wzrostu i rozwoju, jak również w stanach patologicznych)

-arginina

-seryna (nieodzowna w większej ilości w stanach patologicznych)

-cysteina

-tyrozyna

Aminokwasy endogenne (nie niezbędne) –są przez organizm produkowane w wystarczającej ilości, by zaspokoić jego potrzeby.

Podział aminokwasów można dokonać również w zależności od ich źródła i wartości odżywczej.

To z jakiego produktu spożywczego białko pochodzi , wpływa na stopień jego możliwego wykorzystania do syntezy białek własnych organizmu. Ten stopień jest wyznacznikiem wartości odżywczej oraz jakości białka. Wpływają na to cztery grupy czynników, wśród których wyróżniamy:

  • Rodzaj aminokwasów (egzogenne, endogenne);
  • Proporcje aminokwasów egzogennych;
  • Wartość energetyczna;
  • Strawność produktów (zależna od struktury trzeciorzędowej białka i zastosowanej obróbki cieplnej).

Aby białko pokarmowe miało wysoką jakość, niezbędne są odpowiednie proporcje między aminokwasami (które powinny być zbliżone do proporcji w białkach ustrojowych człowieka), jak również wysoka strawność białka, a dla przebiegu procesu jego syntezy konieczna jest także odpowiednia zawartość składników energetycznych.

Optymalny skład aminokwasów występuje w białku jaja kurzego i mleka kobiecego, które są najlepiej wykorzystywane przez organizm, co wynika z podobieństwa składu aminokwasowego tych produktów do składu białek ustrojowych człowieka. W/w białka zostały uznane za wzorcowe, obok białka mleka krowiego.

Optymalna wartość energetyczna diety, pozwalająca na największą syntezę białek ustrojowych, powinna się kształtować na poziomie 24 kcal pochodzących z tłuszczu lub węglowodanów w przeliczeniu na 1 g syntetyzowanego białka. Na tej podstawie ustalono zalecany udział energii z białka pozwalający na maksymalne wykorzystanie białka pełnowartościowego, który dla osób dorosłych wynosi 10-12%, a dla dzieci i młodzieży – 12-14% wartości energetycznej diety.

Przy nieprawidłowej proporcji białka do składników energetycznych jego synteza nie przebiega w organizmie prawidłowo. Przy niedostatecznym spożyciu składników energetycznych dochodzić może do sytuacji, w której jest  białko wykorzystywane jest jako źródło energii, natomiast przy jego niedostatecznym spożyciu procesy syntezy białek ustrojowych są upośledzone.

Dobrym źródłem aminokwasów egzogennych, dostarczającym ich w odpowiednich proporcjach do syntezy białek ustrojowych, są prawie wszystkie białka pochodzenia zwierzęcego (wyjątek stanowi żelatyna i fibryna-ubogie w tryptofan), a spośród produktów roślinnych- dość dobre źródło stanowią warzywa strączkowe (aczkolwiek ubogie w metioninę i cysteinę).

Wspomniane produkty spożywcze charakteryzują się najwyższym wskaźnikiem aminokwasu ograniczającego, który dla jaj oraz mięsa wieprzowego i wołowego wynosi 100, dla mleka krowiego i serów źółtych -98, dla mleka kobiecego 85, a dla soi – 78.

Wskaźnik aminokwasu ograniczającego świadczy o tym, że w przypadku w/w produktów zwierzęcych synteza własnych białek organizmu jest w najmniejszym stopniu ograniczona z powodu niedostatecznej ilości aminokwasów egzogennych (D. Włodarek, E. Lange, L. Kozłowska, D. Głąbska, Dietoterapia,2014r, Wydawnictwo PZWL, Warszawa).

 Metabolizm białka

Ogólna ilość białka w organizmie człowieka dorosłego szacowana jest na 10-11kg, z czego ok. 3%, czyli mniej niż 300g każdej doby ulega rozpadowi i ponownej syntezie, co szacuje się jako 3g zsyntezowanego białka na kg m.c.

Procesy syntezy białek intensywniej przebiegają u niemowląt i dzieci, kobiet w okresie ciąży i laktacji, jak również u osób które miały obniżoną beztłuszczową masę ciała (np. z powodu choroby), a mniej intensywnie –u ludzi starszych.

Białka (aminokwasy) w organizmie człowieka pochodzą z trzech różnych źródeł:

  1. Z białek spożywczych wraz z dietą
  2. Aminokwasy nie niezbędne syntezowane endogennie z przejściowych produktów przemiany materii
  3. Aminokwasy pozyskiwane z rozpadu białek organizmu.

Zawartość białka w produktach spożywczych jest skorelowana z zawartością azotu. Stąd oznacza się te białka metodą pośrednią, przez oznaczenie zawartości azotu. W celu wyliczenia udziału białka w produktach spożywczych stosuje się uśredniony przelicznik 16/100, co oznacza, że jego ilość jest 6,25 razy większa niż oznaczona zawartość azotu.

Przy dobowym spożyciu białka na poziomie 88g odpowiada to przeciętnie 14g azotu dziennie. Przez jelito cienkie i jelito grube w ciągu doby przepływa, odpowiednio, 29 i 20 g azotu, co odpowiada 181, 125g białka (oprócz białka z diety uwzględniono tu także to wydzielone do światła przewodu pokarmowego.

Białko jest trawione w żołądku przez pepsynę, a w jelicie cienkim- przez trzustkowe enzymy proteolityczne. Produktem trawienia są głównie niewielkie peptydy, które zostają wchłonięte przez nabłonek jelitowy i rozłożone do pojedynczych aminokwasów. Są one transportowane do wątroby przez krążenie wrotne i tam ok 75% z nich jest metabolizowane. Pozostałe 25% przedostaje się do krążenia obwodowego i wraz z nim do innych narządów.

Rola aminokwasów w organizmie.

Poza rolą budulcową, wiele aminokwasów spełnia takie istotne funkcje jak:

  • Są neurotransmiterami i prekursorami neurotransmiterów lub innymi ważnymi metabolitami, w tym stanowią czynnik pobudzający wydzielanie hormonów, transport związków azotowych i ich wydalanie

Przykładowe funkcje poszczególnych aminokwasów

Nazwa Procesy, w których uczestniczą poszczególne aminokwasy
Glicyna Prekursor seryny, rola antyoksydacyjna
Alanina Glukoneogeneza, transport związków azotowych
Leucyna Regulacja metabolizmu białka i energii
Seryna Prekursor cysteiny, prekursor glicyny
Treonina Rozwój mózgu
Cysteina Transport wapnia, sprzęganie kwasów żółciowych, rola antyoksydacyjna
Metionina Prekursor cysteiny
Kwas asparaginowy Glukoneogeneza
Kwas glutaminowy Glukoneogeneza, wydalanie amoniaku, rola antyoksydacyjna
Lizyna Mitochondria oksydacja długołańcuchowych kwasów tłuszczowych
Arginina Rozszerzenie naczyń krwionośnych, immunomodulacja, neurotransmisja
Histydyna Immunomodulacja, wydzielanie kwasu żołądkowego
Fenyloalanina Prekursor tyrozyny
Tyrozyna Synteza dopaminy, aktywacja układu współczulnego
Tryptofan Motoryka jelit, regulacja nastroju, regulacja rytmu dnia
Prolina Synteza kolagenu, synteza DNA

Źródło: Van de Poll i wsp., 2005, za: D. Włodarek, E. Lange, L. Kozłowska, D. Głąbska, Dietoterapia,2014r, Wydawnictwo PZWL, Warszawa.

Funkcje białka w organizmie człowieka można podzielić na kilka zasadniczych grup, m.in. takich jak:

  • Wzrost i odbudowa;
  • Regulacja procesów życiowych;
  • Utrzymanie równowagi organizmu.

Białko odpowiada za wzrost i rozwój przede wszystkim młodych organizmów, ale również za nieustanne procesy syntezy, które zachodzą niezależnie od wieku. Wśród nich wymienić należy m.in.

-gojenie ran,

-tworzenie blizn,

-regeneracja złuszczonego naskórka, nabłonka przewodu pokarmowego,

-ciągłe odnawianie zachodzące w procesach turnover.

Białka jako element układu enzymatycznego i hormonalnego uczestniczą w sterowaniu procesami syntezy i degradacji, regulacji gospodarki energetycznej (insulina), a także krzepnięcia krwi. Ponadto biorą udział w reakcjach obronnych organizmu – m.in. poprzez produkcję przeciwciał czy odporności komórkowej.

Przy udziale białek mających zdolność wiązania wody oraz właściwości buforowe zagwarantowane dla ludzkiego organizmu jest zachowanie równowagi wodnej i kwasowo-zasadowej.

Ważną funkcją białek jest funkcja transportowa (transferryna przenosi żelazo, hemoglobina przenosi tlen). Białka biorą udział w procesach związanych z widzeniem (opsyna przenosi bodźce świetlne).

Źródła pokarmowe białka

Produkty pochodzenia zwierzęcego (mięso i jego przetwory) charakteryzują się większą zawartością białka niż produkty roślinne. Zawartość białka jest różna w zależności od rodzaju mięsa:

  • Wieprzowina 15-21%,
  • Wołowina 16-21%,
  • Cielęcina 18-23%,
  • Baranina 17-20%
  • Drób 18-23%
  • Ryby 16-19%
  • W mięsie poddanym obróbce cieplnej zawartość białka zwiększa się do 30%.

Białko występuje w większej ilości w serach podpuszczkowych (ser typu brie pełnotłusty, ser parmezan) i twarogowych niż w mleku.

Spośród produktów roślinnych najwięcej białka znajduje się w roślinach strączkowych i orzechach, natomiast w pozostałych warzywach innych niż strączkowe nie przekracza średnio 6%, a w ziemniakach i owocach – 2%.

Konsekwencje niedostatecznego i nadmiernego spożywania białka.

Obecnie w krajach rozwijających się częściej obserwowane jest niewystarczające spożycie białka, a w krajach rozwiniętych  obserwujemy przeważnie nadmierne spożycie białka.

Niedostateczne spożycie z dietą białka objawia się w postaci niedożywienia białkowo-energetycznego, którego obraz kliniczny jest różny w zależności od tego, czy braki dotyczą tylko białka, czy również składników energetycznych.

Jeśli niedożywienie białkowo-energetycznego dotyczy tylko białka (kwashiorkor) objawia się zanikiem mięśni i obrzękami.

Jeśli niedożywienie białkowo-energetycznego dotyczy białka i składników energetycznych (marasmus) objawia się ogólnym wyniszczeniem organizmu.

Obie postacie są najczęściej spotykane w Afryce i Azji, oraz u osób przewlekle chorych, podlegających wydłużonej hospotalizacji.

Nadmierne spożycie białka jest niebezpieczne gdy dotyczy produktów pochodzenia zwierzęcego, które zawierają tłuszcz, co prowadzi do otyłości, dyslipidemii, miażdżycy i nadciśnienia tętniczego. Negatywne konsekwencje diety bogatobiałkowej obserwowane są szczególnie w przypadku niedostatecznego spożycia witamin z gry B- przy niedoborze witaminy B6 w organizmie duże spożycie białka przyczynia się do wzrostu stężenia homocysteiny we krwi, co stanowi czynnik rozwoju miażdżycy.

U osób dorosłych nadmiar białka może powodować występowanie objawów przewlekłych, które związane są z upośledzeniem funkcji nerek i wątroby z powodu ich nadmiernego obciążenia.

Ogólne zasady żywienia w podeszłym wieku

Zalecenia żywieniowe propagowane w krajach europejskich i kierowane do ludzi z grup szczególnego ryzyka, w tym osób starszych, zdaniem Roszkowskiego (W. Roszkowski, Żywienie osób starszych. W: Hasik J., Gawęcki J. (red.). Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, Warszawa 2000; 86–94 ), można sprowadzić do kilku zasad żywienia, według których osoby starsze powinny:

  • spożywać codziennie różnorodne produkty spożywcze;
  • zwiększyć spożycie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, skrobi i błonnika pokarmowego;
  • zmniejszyć spożycie tłuszczu, cholesterolu, cukru i soli;
  • ograniczać spożycie alkoholu;
  • kontrolować masę ciała;
  • zwiększyć aktywność fizyczną.

Praktyczne zalecania dotyczą:

  • zwiększenia gęstości odżywczej posiłków, czyli proporcji składników odżywczych do energii (spożywanie przetworów mlecznych odtłuszczonych, chudego mięsa, drobiu, wędlin i ryb, jeśli nie ma przeciwwskazań — przetworów zbożowych z pełnego ziarna, ciemnego pieczywa);
  • stosowania do smarowania pieczywa miękkich margaryn zawierających zwiększoną ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), a do krótkiego smażenia i do sałatek- olejów roślinnych;
  • unikania przejadania się;
  • unikania potraw i produktów ciężko strawnych, na przykład potraw długo smażonych, bigosu, grzybów;
  • codziennego spożycia warzyw i owoców, najlepiej w postaci surowej;
  • częstszego spożywania posiłków (4–5), ale w małej objętości;
  • regularnego przyjmowania posiłków;
  • wypijania większej ilości płynów;
  • znajdowania przyjemności w jedzeniu;
  • zachowania aktywnego trybu życia dostosowanego do indywidualnych możliwości.

Powyższe zalecenia mogą się zmieniać w zależności od wieku, stanu zdrowia osoby starszej i rodzaju zleconej diety.

Ważne jest zachowanie właściwych proporcji substratów energetycznych w diecie. Węglowodany powinny stanowić 55–60%, tłuszcze 25–30%, a białka 12–15% całodziennej puli energetycznej. Zalecenia dotyczące tłuszczów oprócz ogólnej ilości dotyczą konieczności spożycia niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w ilości stanowiącej przynajmniej 4% energii. Prawidłowy stosunek tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n-3 powinien wynosić 5:1. Powszechnie wiadomo, że nadmierne spożycie tłuszczu oraz cukrów prostych prowadzi do zmniejszenia gęstości odżywczej diety, a tym samym do potencjalnych niedoborów, zwłaszcza witamin i składników mineralnych. Uważa się, że w podeszłym wieku wzrasta zapotrzebowanie na witaminy: D, C, E, A i b-karoten.

W CAS Geriatrics  warsztaty zdrowego żywienia są prowadzone przez doświadczonego psychologa/ psychogeriatrę . Warsztaty zdrowego żywienia to czas, kiedy możemy porozmawiać o świadomym żywieniu, mamy okazję wymienić się swoimi spostrzeżeniami w tej kwestii.

Serdecznie zapraszam seniorów do CAS Geriatrics, ul. Drożdżowa 2, na kolejny warsztat zdrowego żywienia, dnia 03.06.2019r, godz. 16.00-18.00, które odbędą się w Krakowie, ul. Drożdżowa 2. Zapisy na warsztaty są prowadzone codziennie w Kawiarence Seniora czynnej od poniedziałku do piątku, w godzinach 15.30-20.30, tel. 798921638, 667248065 oraz e-mail: e.zytynskachwast@interia.pl (w okresie od 01.05.2019-05.05.2019 Kawiarenka Seniora będzie nieczynna, stąd w w/w terminie proszę zapisywać się telefonicznie).

20.05.2019 Prezentacja Warsztaty zdrowego żywienia -zajęcia IV

20.05.2019 Warsztaty zdrowego żywienia materiały dla uczestników-4

 

Serdecznie zapraszam!

Prezes Fundacji Geriatrics

Elżbieta Żytyńska-Chwast

Close Menu